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使用爽感：★★★★☆
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完整產品說明
品牌名稱
對象與族群
- 0個月~3個月
- 4個月~6個月
- 7個月~9個月
- 10個月~12個月
- 1歲~3歲
功能
- 手動
- 攜帶型
保固期
- 1年保固期
商品規格
- 品牌：chicco
型號：Hoopla可攜式安撫搖椅
尺寸：46x62x60
重量：3.5kg
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砂鍋食神牛肉 製作 /萬增 ... 據總廚萬增介紹，這道菜的醬湯配方來自於香港食神戴龍，所以叫「食神牛肉」。用此配方醬好的牛肉咸鮮入味，毫無腥膻，複合香氣特別濃，而且質地彈軟不爛，口感香糯，效果的確不俗。 調製醬湯： 1.牛棒骨洗凈，入烤箱烘烤至顏色微黃，放入湯桶，加清水吊成牛骨湯。 2.每15千克牛骨湯中加入港順排骨醬2瓶、港順海鮮醬2瓶、四季寶花生醬1瓶、鹽150克、老薑150克、海天草菇老抽110克、蠔油100克、味精400克以及一個香料包（干辣椒10克、山柰15克、香葉15克、桂皮15克、當歸6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、羅漢果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗凈，包入紗布袋）熬開即成醬湯，這一桶醬湯可以煮制牛肉或牛雜11千克。 批量預製： 1.牛腩肉、金錢肚、鮮牛筋分別入清水泡凈血污，搓洗乾淨。將牛腩肉、金錢肚、牛筋分別放入三個醬湯桶中，大火燒開後轉小火煲1小時，停火後燜1小時。 2.取出牛腩切成小方塊；金錢肚切成菱形塊；牛筋切段備用。 提前滷好的牛肚切成菱形塊 3.象牙白蘿蔔去皮，改成滾刀塊，放入醬牛肉的湯中小火煲20分鐘至熟透。 走菜流程： 1. 砂鍋燒熱，墊入煲透的白蘿蔔塊300克。 2.鍋入醬牛肉原湯500克，放入牛肉塊150克、金錢肚塊100克、牛筋段100克燒透，撈出牛肉牛雜蓋在白蘿蔔上，原湯收濃後勾芡，淋在砂鍋內的菜品上，撒香蔥段上桌。 製作關鍵： 一定要保持砂鍋溫熱，否則牛肉涼後口感會發硬。 毛氏紅燒肉 ... 這是湘菜中的經典。成菜色澤紅亮、油而不膩。 原料（20份）： 帶皮五花肉15千克，筍乾1000克。 調料： 紅曲米水750克，花雕酒600克，啤酒600克，二鍋頭150克，干黃椒150克，辣妹子辣椒醬100克，海鮮醬100克，蠔油100克，鹽75克，龍牌醬油75克，味精70克，雞精60克，糖色50克，辣椒粉50克，鹽15克，胡椒粉10克，干豆豉10克，味精10克，八角、桂皮、蒜瓣各適量。 熬紅曲米水： 紅曲米與60°的二鍋頭酒按照3︰1的比例混合均勻，使每個米粒上都能沾有白酒。將酒點燃，待火焰自動熄滅後將紅曲米放入鍋中，加入清水（水是紅曲米的三倍），大火燒開轉小火燜15分鐘，至湯汁呈鮮紅色，濾去紅曲米，留紅曲米水待用。用酒燒過的紅曲米煮水色澤更紅亮。 熬糖色： 鍋入冰糖750克，加入500克熱水沒過冰糖，大火加熱至冰糖完全溶化，轉小火邊加熱邊攪拌，將水分燒乾即成糖色，色澤深紅，像麥芽糖般質地濃稠，味道微甜不苦。 批量預製： 1.帶皮豬五花肉切4厘米見方的塊，入六成熱油小火炸至邊角略焦、呈金黃色，撈出待用。 五花肉改刀成4厘米見方的塊 2.鍋留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黃椒炒香，下入五花肉塊，炒勻後烹入二鍋頭，大火將酒收干，然後倒入高壓鍋中，加入紅曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒、辣妹子辣椒醬、海鮮醬、蠔油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、龍牌醬油調勻，加高湯（肉塊應露出湯麵三指高）上汽後再壓21分鐘，至肉塊軟爛；連肉帶湯一起倒入炒鍋中，大火收汁，邊加熱邊攪拌，把鍋內水分收乾的同時將肉中殘餘的油分逼出，將肉塊和「紅燒油」分別盛出待用。 ... 五花肉塊加高湯、紅曲米水壓至上色 3.筍乾在水中浸泡半小時，取出切段，入鍋內煸干水分，再加入少許「紅燒油」炒香，加入干豆豉、辣椒粉、鹽、味精炒勻入味，再加入「紅燒油」250克，小火燜5分鐘待用。 4.燜好的筍乾分別裝入20個盛器內，將紅燒肉擺在筍乾上，肉皮一面朝上，封保鮮膜，放入蒸櫃底層保溫。 走菜流程： 取出一份紅燒肉，去掉保鮮膜，把多餘的油倒出，放在盛有熱水的盛器里撒金蒜2瓣、蔥花少許即可。 製作關鍵： 為了更好地達到去油的目的，先將肉塊過油，熬出部分油；再入高壓鍋中壓制，使肉塊軟爛入味的同時，也將肉內的油壓出；最後大火加熱，收汁的同時將殘餘的油分一併潷出。 蔥香焗西排 製作/司徒紹南 ... 將排骨炸至金黃，先加干蔥醬炒入蔥香，再墊大量蔥花焗香，成菜碧綠映襯金紅，蔥香濃郁，排骨外焦里嫩。 製作流程： 1.豬精排500克切成小段，加入蒜汁（大蒜加少許水榨成汁）50克、料酒8克、鹽5克、味精4克、食粉2克抓勻，撒入麵粉、生粉各50克拌勻，醃製3小時。 2.不粘鍋下色拉油燒熱，放入醃好的排骨半煎半炸至金黃色，倒出多餘的油分，接著在鍋內下入自製干蔥醬30克翻炒出香，使干蔥醬的香氣滲入排骨中，然後挑出排骨備用。 3.小號不粘鍋洗凈，入底油燒熱，放香蔥花200克翻勻，調入少許鹽、味精，下排骨塊拌勻後稍微焗一下，即可連鍋一起放到木板上走菜。 自製干蔥醬： 1.干蔥入料理機打碎成蓉，裝入紗布袋擠掉水分。 2.鍋下色拉油500克燒至五成熱，倒入干蔥蓉600克小火炸至金黃出香，撈出瀝油。 3.取炸蔥蓉500克納入盆中，淋入炸蔥蓉的原油200克，加鹽、味精、白糖各適量拌勻即成。 小筍炒酸菜 製作/郭運華 ... 野生小山筍脆嫩碧綠，搭配自製酸菜格外爽口，是佐酒下飯的不二之選。 製作流程： 1.將野生小山筍（湖南當地野生竹筍，長約10厘米，拇指粗細，色澤翠綠，口感脆嫩）1000克入沸水燙一下，剝去筍殼，洗凈後改刀成丁（去殼後的小筍凈重約400克）。 2.凈鍋炙熱，放入筍丁炒干水汽，盛出待用。鍋入色拉油50克燒至五成熱，下小米椒圈10克、蒜末5克煸香，下入自製酸菜碎30克炒出香味，再下入筍丁，調入生抽10克、鹽7克、味精3克翻勻出鍋即可。 自製酸菜： 油麥菜（又稱鳳尾菜）洗凈，置於通風處晾4~5小時至水分蒸發，納入壇中，加入鹽、花椒粒、薑片，添涼開水沒過原料，密封醃製7天即可。 泡椒麻辣炒雞 製作/全俊峰 ... 這道炒雞是為愛辣食客準備的一項挑戰，因其重麻重辣的口味可發動全身的毛孔張開出汗，所以又被忠實粉絲們稱為「發動雞」。 此菜的配料十分豐富，頗有重慶江湖菜的風格，共用到了一種泡仔姜、三種蔬菜（萵苣、山藥、玉米）、三種花椒（干紅花椒、干青花椒、鮮藤椒）、五種辣椒（干二荊條紅辣椒、鮮小米辣、泡小米辣、野山椒、鮮二荊條青椒），這些配料有三重作用：第一，使成菜紅、綠、黃、白相間，色澤鮮亮誘人；第二，每份菜的主料約為500克，配料卻足足有600克之多，盛於直徑為半米的平盤中，賣相大氣，讓客人感覺更加實惠；第三，這些口味勁爆的調料將雞塊層層包裹起來，麻辣味滲透至雞肉的每根纖維，聞之香氣誘人，幾口下去舌尖發麻、嘴唇打顫，挑戰它的食客雖然個個汗流浹背、滿面通紅，卻仍不忍停筷。 製作流程： 1.雞腿肉去掉骨頭，與雞胸肉一同切成栗子大小的塊，取500克雞肉塊納盆，加泡椒碎（泡小米辣入料理機打碎）抓勻，放入白鬍椒粉2克、雞精2克、味精1克、鹽1克抓勻醃製5分鐘；山藥、萵苣洗凈去皮，切成1.5厘米見方的丁待用。 此菜需要的所有原料 雞肉塊加泡椒碎等料抓勻 2.鍋入熟菜籽油800克燒至五成熱，下干紅花椒、干青花椒各15克，鮮藤椒30克以及醃好的雞塊，大火翻炒30秒，撒干二荊條紅辣椒15克轉中火翻勻，依次加鮮紅小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔薑片65克、泡野山椒段100克，小火翻炒30秒，淋野山椒水120克、雞汁15克翻勻，下山藥丁、萵苣丁各55克，玉米粒40克，翻炒約50秒後將鍋端離火口，調入鹽3克、白鬍椒粉2克、白糖1克、雞精、味精各適量翻炒幾下，淋自製藤椒油100克，放鮮二荊條青椒段125克，翻勻起鍋，盛入平盤即成。 干紅花椒、鮮藤椒等與雞塊一同入鍋翻炒，加泡小米辣段、泡仔薑片等，淋野山椒水 下入山藥丁、萵苣丁、玉米粒，調味後淋藤椒油，放入鮮二荊條青椒段翻勻即成 技術關鍵： 二荊條青椒段應在起鍋前放入，倘若過早下鍋，則會將青椒炒黃，影響賣相。 爆炒雞雜 製作/全俊峰 ... 用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香氣撲鼻的泡椒醬，搭配蔥、姜、蒜及醋、糖、鹽、生抽等調料，把雞雜烹製出咸、辣、酸、甜、鮮的魚香味型。改良之處在於煸鍋時加入鮮藤椒，起鍋前又淋上自製的藤椒油，成菜脆嫩入味、香氣撲鼻，被老顧客稱為「下飯神器」。 製作流程： 1.雞胗、雞肝、雞心分別洗凈，改刀成厚約3厘米的片。取雞雜片350克納盆，加料酒10克、鹽3克、味精2克、白鬍椒粉1克、澱粉少許抓勻醃製3分鐘；萵苣去皮，切成菱形片待用。 雞胗、雞肝、雞心分別改刀成片，加料酒、鹽、味精等抓勻醃製 2.鍋入寬油燒至五成熱，下萵苣片130克、馬耳朵蔥60克、泡透的木耳40克拉油15秒，撈出瀝油。 3.鍋入熟菜籽油80克燒至五成熱，下蔥段25克，薑片、蒜片各10克翻炒幾下，加自製泡椒醬25克、鮮藤椒25克、野山椒段20克、干紅辣椒圈15克、干紅花椒15克大火煸出香氣，放入醃好的雞雜，保持大火顛炒30秒，倒入拉油的萵苣片、馬耳朵蔥、木耳後轉中火翻勻，調入鹽5克、雞精、味精各3克，白鬍椒粉2克，白糖1克，烹香醋20克、生抽5克，淋水澱粉勾薄芡，加藤椒油20克翻勻即可起鍋裝盤。 此菜所用的配料及自製泡椒醬起鍋前，淋入藤椒油翻勻 泡椒醬製作： 1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混勻，入料理機絞成泥。 2.鍋下色拉油1000克燒至五成熱，加入蔥段、姜塊、蒜片各150克炸至蔥段焦黃，撈出料渣，放入步驟1中絞好的泡椒泥1500克，小火不斷翻炒15分鐘至出香，調入鹽10克、白糖3克、雞粉、味精各適量翻勻即可。 技術關鍵： 此菜的火候非常關鍵——開始炒制時，需先用大火將蔥、姜、蒜、花椒、辣椒等料頭爆香；加入輔料後，應將大火轉為中火，既能避免把萵苣、大蔥、木耳炒煳，也可防止雞雜失去過多的水分。 五椒鱔片 製作/葉洪明 ... 從「回鍋肉」演變而來，將豬肉換成鱔魚，先汆後爆，口感脆嫩；以辣椒、時蔬、泡菜炒成一款料油，走菜時再放入大量仔姜、辣椒等輔料烹製，味道鮮辣微酸，百吃不厭。 原料的初加工： 1.選用每條重約125克的土鱔魚，宰殺後去頭、去骨，無需沖洗、醃製，直接入沸水（加料酒、鹽、姜、蔥、醋祛腥）快速汆至變色，撈起過涼，斜刀改成片備用。 2.鮮紅小米辣洗凈對剖；青二荊條辣椒切成滾刀塊。 鱔魚汆至變色，撈出過涼，改刀成段 走菜流程： 鍋入蔬香辣油40克燒至五成熱，下薑片、蒜瓣、野山椒段各20克，鮮青花椒15克爆香，加粵式複合醬20克、辣椒粉15克炒勻，放仔薑絲50克，青二荊條辣椒、鮮紅小米辣各30克大火爆炒出香，將鍋離火，倒入汆好的鱔片250克，淋美極鮮味汁8克，雞粉、醪糟汁各5克，將鍋重置火上翻勻裝盤即可。 鍋入底油燒熱，下入輔料、醬料炒香 離火下入鱔片，調味後上火翻勻即可 粵式複合醬製作： 鍋入底油燒至五成熱，下入海鮮醬、排骨醬各1000克，柱侯醬750克，蠔油600克，南乳汁350克炒香，添啤酒2瓶攪勻，小火熬至水分將盡，關火盛入保鮮盒存放。 蔬香辣油： 鍋入色拉油3000克、豬油2000克燒至五成熱，放紅美人椒段1000克，泡青椒碎500克，香芹段450克，洋蔥絲350克，香蔥葉、薑片、蒜瓣各300克，泡蘿蔔丁200克，泡青菜段150克、香料（干青花椒、干紅花椒各20克，白蔻15克，香葉10片，小茴香、丁香各10克，八角2個，所有香料均需提前沖洗乾淨），添清雞湯400克小火熬30分鐘，待蔬菜焦黃、雞湯熬干，關火打去料渣即成。此款辣油還可以炒制牛蛙、兔肚等原料。 火爆兔肚 製作/黃天勇 ... 此菜吃的是鮮椒味，製作過程中先後使用兩種辣椒提色、調味；主料為新鮮兔肚，這樣炒出來才會彈牙爽脆，由於十隻兔肚才能出一盤菜，可宰殺量卻有限，因而此菜每天限量供應30份，先到先嘗。 製作流程： 1.兔肚300克洗凈瀝乾，改刀成小塊，納盆加火爆醃料粉25克抓勻醃製5分鐘；自貢沙地韭黃段（桿白葉綠，生長期長達一年，口感爽脆）250克、仔薑絲50克、火爆調料粉20克一同納盆拌勻。 兔肚加醃料粉抓勻 自貢沙地韭黃桿白葉綠 韭黃段、仔薑絲加調料粉拌勻 2.炒鍋炙透，下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱，期間不斷用手勺攪動，使油脂鋪滿鍋壁，待油麵冒出青煙，倒入鮮紅小米辣碎40克大火爆出鮮辣味，下原料、輔料不停顛炒15秒，撒干二荊條辣椒碎30克以增加出品的紅色和辣度，繼續炒10秒即可出鍋。 火爆醃料粉： 鹽100克，雞精55克，山柰粉（即沙姜粉）、小茴香粉各35克，白鬍椒粉25克，八角粉20克混勻即成。 火爆調料粉： 雞精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兌勻。 一品排骨 製作/王凱 ... 此菜改良自川菜「口水雞」，將雞肉換成了用鮮花椒壓入鮮麻底味的肋排，擺盤後淋入加熱的「口水汁」，上面撒大量香蔥花，冷菜變熱菜，雞肉變排骨，出品更大氣。 製作流程： 1.取8根改刀成15厘米長的肋排洗凈、飛水後入高壓鍋，加鮮青花椒20克、紅干椒節5克、八角2個、白芷2片、桂皮一塊；鍋入清水1000克，加南酒20克大火燒沸後倒入高壓鍋中，上汽後壓10分鐘，將排骨撈出擺入盤中。 2.口水汁200克入鍋燒沸後均勻地澆在排骨上，頂端蓋上一層油潑蔥花（香蔥100克取綠葉部分切成蔥花，淋入七成熱油拌勻後濾干油分），撒紅椒粒，最上面擺鮮青花椒，淋八成熱油激香即可上桌。 口水汁： 干辣椒1.5千克、花椒250克、干青花椒50克入凈鍋小火煸干香，打碎成粉，沖入六成熱的色拉油1500克，邊沖邊攪拌，待辣椒油攪勻、出香後再調入蠔油500克、陳醋250克、清香米醋250克、醬油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克調勻。 製作關鍵： 此菜中加入大量蔥花增加香味，但蔥花需要先淋油、濾凈後再撒在排骨上，不可按照傳統程序直接激入熱油，否則排骨吃起來會很膩口。 蔥香腰花 製作/張福明 ... 帶有蔬菜清香的腰花與魔芋結一同熱拌，表面覆蓋的蔥花使整道菜口味、賣相皆清爽。 腰花的初加工： 豬腰5千克撕去筋膜，一分為二後去掉腰臊，打麥穗花刀，用細流水衝去血水後改刀成塊，放入盆中加薑汁200克，芹菜汁300克，香菜汁100克，蔥汁150克，鹽40克，味精、雞精各20克，白鬍椒粉15克，干青花椒25克攪打入味，再倒入啤酒3000克浸沒腰花醃製10分鐘，放到一旁隨用隨取。 走菜流程： 1.薑末、蒜末各5克，雞粉、味精各2克，蒸魚豉油、美極鮮、辣鮮露、老抽各5克一同放入盆中，加礦泉水8克調勻成料汁。 2.魔芋結250克汆水，撈出瀝乾墊入盤底；腰花400克下入燒至冒魚眼泡的水中，小火煮至花形散開，立即撈出過涼，放入墊有魔芋結的盤中，澆入料汁，在表面鋪上一層蔥花，淋熱油即可上桌。 技術關鍵： 1.腰花治凈後，要先加蔬菜汁碼勻，順同一方向攪打至汁水充分滲透到腰花里，最後再倒入啤酒浸沒，即使放置一段時間，蔬菜水仍舊鎖在腰花內、不會滲出。 2.腰花汆水時水溫不可過高，見到花形散開後立即撈出，否則口感會變老。 蔥油牛肉 製作/張德帆 ... 此菜在白灼牛肉的基礎上進行改良，有兩大亮點：第一，選用牛������肉（即牛後腿大腿上的腱子肉）作為主料，此部位肉厚筋少、瘦而不柴，相對於嫩滑的裡脊肉，牛������肉是一塊「運動」肌，更加爽韌有彈性；第二，將牛肉切片後浸熟裝盤，撒大把蔥花再淋油激香，既保持了牛肉的鮮美原味，又增加了濃郁的蔥香，令人食慾大開。 批量預製： 鮮牛������肉洗凈，頂刀切成厚4毫米的片，吸干水分後納盆，每5千克牛肉片加鹽45克、味精10克、白糖8克抓勻醃製2分鐘，緩緩加冰水1000克，攪至水分全部被吸收，撒適量澱粉抓勻，靜置5分鐘待用；黃瓜切成長6厘米的條。 走菜流程： 1.黃瓜條200克入寬水汆30秒（水中放鹽、蔥油各適量），撈出瀝乾，墊入盤底，再撒香菜葉35克。 2.鍋入寬水燒沸後關火，下漿好的牛肉片250克浸1分鐘至熟，撈出後擺放在盤中香菜上，再蓋香蔥花150克，撒少許白鬍椒粉。 漿好的牛肉片入鍋浸熟，撈出後擺放在盤中香菜葉上 將香蔥花蓋在牛肉上，撒少許白鬍椒粉 3.鍋入提前熬好的蔥油200克燒至180℃，起鍋均勻淋在香蔥花上激香，放紅線椒圈6個，沿盤邊澆入自製生抽30克即成。 將燒熱的蔥油淋在蔥花上激香 放紅線椒圈，沿盤邊澆入自製生抽 蔥油製作： 鍋入寬油5千克燒至30℃，放紅頭香蔥5千克、老薑片1千克，香料碎（八角、草果、香葉按照2∶2∶1的比例混勻打碎，入清水浸泡20分鐘，撈出瀝乾），微火浸炸35分鐘，撈出料渣後約得蔥油2.5千克。 生抽製作： 鍋入清水4000克，放乾貝500克，薑片、蔥段各200克，香芹、香菜、胡蘿蔔塊各300克，蝦皮150克，中火熬30分鐘後打去料渣，添東古一品鮮、美極鮮味汁各2500克，調入鹽100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分鐘即可。 技術關鍵： 1.牛������肉改刀後不能清洗，否則會導致鮮味大量流失。 2.浸牛肉時講究三個「立即」：寬水燒沸後立即關火，關火後將牛肉片立即下鍋，使表面澱粉立即糊化、鎖住水分，這樣既能保持鮮嫩的口感，又可以避免因沸水翻滾導致肉片脫漿。 3.淋入的蔥油溫度需控制在180℃左右，過高會使蔥花失去鮮亮的色澤，影響賣相。 4.相對於白頭香蔥和嫩薑，紅頭香蔥和老薑的味道較濃厚，更適合熬制蔥油。 5.熬蔥油投料時應注意油溫不要過高，火候應調至最小，將香蔥、薑片炸至質地酥脆，但不能變黑，這樣熬出的蔥油色澤清亮，香而不苦。 6.製作生抽時，倒入東古一品鮮、美極鮮味汁後應將水溫保持在90℃左右，切勿大火翻滾，以免生抽變苦。 蔥香大白條 製作/謝昌勇 ... 原料： 袋裝白刁魚一條、香蔥100克，青紅椒段30克，高湯100克。 調料： 金銀蒜油40克，花雕酒15克，黃貢椒醬、剁椒醬、水豆豉各10克，味精、雞精各5克，鹽3克。 製作： 1.白刁魚裝盤，淋上花雕酒，將鹽、味精、雞精均勻地抹在表面，淋上金銀蒜油、黃貢椒醬和剁椒醬，撒上水豆豉，澆入高湯，上籠旺火足汽蒸8分鐘，至熟透後取出。 2.小香蔥洗凈控干，鋪在漏勺中，用五成熱油淋透激香，控油後擺入鐵盤墊底，將蒸好的白刁魚滑入香蔥上，原湯一同倒入，帶底火上桌。 蔥香芋兒 製作/孟波 ... 將芋頭塊蒸熟炸透後，用青紅小米辣、花椒麵、醬油等家常調料裹勻，外皮焦香酥脆、內里軟糯適口，普適的麻辣味型也深得食客歡心。 批量預製： 1.毛芋頭5千克削皮後切成滾刀塊，先放少許鹽搓一下（芋頭塊表面澱粉較多，入手又滑又粘，很難清理，加點鹽抓一下，更容易去掉表面的澱粉和雜質），再用清水沖洗乾淨。 2.將洗凈的芋頭塊放入托盤，撒鹽100克，入蒸箱蒸25分鐘（用筷子能插透即可），撈出晾涼，按每份400克分裝入碼斗。 走菜流程： 1.取一份蒸好的芋頭塊飛一下水，撈出瀝乾，拌勻脆炸粉下入六成熱油，中火炸至色澤金黃（不停用漏勺輕輕打散芋頭塊，防止粘連），撈出控油。 在蒸熟的芋頭塊表面拍一層脆炸粉 ，下入六成熱寬油中炸至色澤金黃 2.鍋入豬油20克炒化，下入青、紅小米辣圈共40克爆香，把炸好的芋頭塊倒入鍋中，淋入東古醬油6克、味精4克、鹽2克、花椒麵1克（用的是後廚自磨花椒麵，麻味較濃，因而用量較少）翻炒出香且芋頭塊表面均勻裹上醬汁，出鍋倒在墊有洋蔥絲的錫紙盤中，表面撒蔥花40克即可走菜。 用青紅小米椒圈爆鍋，倒入炸好的芋頭塊，調入東古醬油、味精、鹽、辣椒麵翻勻 製作關鍵： 1.蒸芋頭塊時要撒適量鹽，便於入味，但是鹽的分量不能過重，否則芋頭塊會發紫。 2.炸芋頭塊時油溫一定要高於六成，倘若油溫太低，芋頭塊下鍋後會粘成一團。 3.走菜時，加入調料翻勻即可出鍋，芋頭塊在鍋內炒太久會變得軟塌，表皮失去酥脆口感。 紅燒大魚頭 ... 選用大別山佛子嶺水庫產的花鰱魚，每條重約3.5千克，魚背呈深灰黑色，腥氣全無，每天早晨運送到店，現點現殺。 製作流程： 1.水庫魚頭從頂部劈開、展平。鍋內放菜籽油、豬油各50克燒熱，下薑片30克、香蔥段30克、干辣椒10克炸香，鋪入魚頭煎至兩面微黃，烹料酒50克，添土辣椒醬50克、Yes牌黃豆醬30克、胡椒粉5克、鹽適量，添清水2500克、醬油25克，扣上蓋子大火燒25分鐘，收濃湯汁。 魚頭從頂部劈開、展平 鍋內放蔥段、干辣椒等炸香，下入魚頭煎至定型，放入土辣椒醬、胡椒粉等 淋入清水，調入醬油 2.取一隻大砂鍋，底部墊上香蔥段50克，滑入燒好的魚頭，澆上收濃的原湯，點綴拉過油的青紅椒絲、蒜片即可走菜，冬天可帶卡式爐上桌。 特點： 咸鮮微辣，滋味濃郁鮮美。
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文章來源取自於：
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